«Sovint hi ha amics que em diuen, després d’un viatge a peu: “Deus haver menjat bé, en aquests pobles”. És el mite de la cuina rural, casolana. Però és una cuina que no sempre està ben feta. La cuina és com la xocolata, com el vi, com la literatura. No n’hi ha prou que la matèria primera sigui bona, que tot sigui cacau, que el vi s’hagi fet ‘natural’, que un text vulgui justificar-se per l’ambició de les idees. Hi ha una ‘puresa’ que no garanteix la qualitat. Al contrari, el que importa és la combinació d’elements, l’art de la dosificació. La xocolata és alguna cosa més –molt més- que el cacau, el vi és alguna cosa més que el suc de raîm. La literatura és alguna cosa més que allò que es diu. El vi, la xocolata, el frit mallorquí, la literatura, el benestar… Res no és el què, tot és el com.»
Josep M. Espinàs. A peu per Mallorca. Barcelona: La Campana [166-167]
